Cuciniera genovese
di G.B. e Giovanni Ratto, padre e
figlio.
"La vera maniera di cucinare alla genovese"
Risale al 1863 ed è da ritenersi il primo saggio completo della cucina del territorio genovese
Alcuni consigli sulle provvigioni:
La carne deve essere di bell' aspetto e di recente macellazione e non deve avere cattivo odore.
Nel comprare la carne di bue o di manzo fate attenzione che sia rosso scura, venata di bianco, di fila piuttosto sottili ed abbia il grasso bianco e non giallo.
La carne di vitello deve essere bianca e di vitello non troppo vecchio, ne soverchiamente giovane.
Il fegato dovrà essere senza glandole (gandugge).
I polli giovani, grassi, bianchi e di pelle fina.
La selvaggina tanto grossa che piccola, sia grassa, e di grato odore.
I pesci siano freschi, e per essere tali bisogna guardare l'occhio che sia vivo e non il sangue nelle orecchie.
I salumi, od altri generi da pizzicagnolo, non abbiano il rancido.
La pasta da vermicellaio bianca, a preferenza di quella con lo zafferano.
Il formaggio giallo, serrato (senz'euggi) stagionato e che faccia lacrima.
Il burro sia buono, fresco e di buon gusto.
Il latte sia buono e naturale.
Le uova devono essere sempre fresche.
La verdura, erbucce ed i sapori in genere che siano possibilmente del giorno.
I frutti maturi a perfezione.
L'olio chiaro e del colore dell'oro.
L'aceto forte.
