Polpette

Fate scottare (ingianchì) della poppa di vitello, tritatela sul tagliere e poscia pestate nel mortaio assieme a magro di vitello, animelle rosolate con burro, midolla di pane inzuppato nel brodo, maggiorana, prezzemolo, poco aglio e sale necessario, unitevi un pugno di formaggio e delle uova, rimescolate bene finchè il tutto si unisca, poi a cucchiaiate mettetele in tegame con burro, introducendovi dei pignoli interi e fate cuocere a fuoco sopra e sotto.

Patate infarcite

Scegliete patate non troppo grosse e di forma rotonda, mondatele e tagliatene da una parte una fetta che servirà loro di coperchio allorchè le avrete riempite; vuotatele con diligenza della polpa interna e ponetele a bagno in acqua fresca. Fate quindi un buon sugo di carne piuttosto grasso, nel quale porrete a cuocere le patate bene sgocciolate, a mezza cottura toglietele dal fuoco e riempitele col ripieno che procurerete di preparare con molto grasso affinchè le patate assorbendolo diventino morbide. Copritele finalmente colla fetta tagliata intinta prima nel bianco d'uovo affinchè si attacchi alle stesse e fatele cuocere lentamente in tegame col sugo di carne e fuoco sopra e sotto. Quando avranno preso un bel color d'oro servitele in piatto collo stesso sugo prima disgrassato.

Funghi rossi con ripieno di ravioli

Prendete i cappelli piccolissimi di fungo rosso, spellateli e lavateli, riempiteli poscia con ripieno di ravioli, metteteli in tegame e versatevi sopra sugo d'arrosto e formaggio parmigiano. Fate cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto.

Pesce in tocchetto
(Boridda)

Fate rosolare in casseruola con olio e sale della cipolla, un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto minutamente tritato, 25 grammi di pignoli pestati e poscia due acciughe salate che farete disfare, aggiungetevi poi alcuni pomidoro o in loro mancanza della salsa e un po' d'acqua per formare alquanto intinto (bagna). Preparate quindi un chilogrammo di pesci da voi scelto, tagliatelo a pezzi e gettatelo in questo soffritto lasciandolo cuocere lentamente. Servitelo caldo con fettine di pane arrostito.

Stoccofisso in tocchetto
(a boridda)

Confezionate lo stoccofisso alla stessa maniera del suddescritto pesce in tocchetto; volendo vi si aggiungano melanzane, o patate, o uovoli di fungo, mondati e tagliati a pezzi, molti pomidoro e un po' di pepe e spezie.

Nota - Nello stoccofisso preparato a questo modo si possono mettere anche dei budelli (beli) pure di stoccofisso ben lavati e spellati.

continua...