Carciofi ripieni

Preparate i carciofi, togliendo loro tutte le spine e le squame grosse e con un cucchiaio cercate di svuotarle, tagliate bene il gambo affinchè possano rimanere in piedi, strofinateli con limone e metteteli a bagno in acqua fredda. Indi riempiteli col ripieno fatto come quello delle polpette (vedi pagina precedentemente), poneteli ritti in tegame bagnandoli a quando a quando con sugo e fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto.

Sformato di buccia di piselli con ragout

Lessate le bucce dei piselli e cotte che siano colatele e passatele al setaccio. Indi aggiungete due o tre uova, sale, pepe, burro e formaggio grattuggiato e mescolate bene il tutto. Imburrata che avrete una forma e spolverizzata di pane grattato, versatevi dentro il composto e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora. Tolto dal fuoco servitelo con contorno di ragout.

Pan dolce svelto

Prendete 1 Kg di farina e fatela sciogliere nel latte, 250 grammi di zucchero, 10 grammi di pignoli, 200 gr. di uvetta, zucca, cedro, 10 grammi di bicarbonato, 15 gr. di cremor di tartaro, 3 uova, 250 grammi di burro liquefatto e formate di tutto questo una pasta ben lavorata che porterete in un tegame e lascerete cuocere per un'ora.

Ciambelle di pasta di mandorle
(Canestrelletti)

Prendete tre ettogrammi di mandorle, mettetele in molle, sbucciatele e pestatele in mortaio affinchè divengano una pasta aggiungendovi a poco per volta 200 grammi di zucchero e tre cucchiaini di fior d'arancio e formatene le ciambelle, mettetele in tegame unto leggermente, indi ponetelo al fuoco, pochissimo di sotto e molto di sopra, osservandole frequentemente, appena avranno preso un bel colore d'oro toglietele, bagnatele leggermente alla superficie di sciroppo e spargetevi sopra semenzina confettata (semensetta).

Biscotti del Lagaccio

Unite ad ogni 300 gr. di farina 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e 75 gr. di finocchio dolce, impastate il tutto e fatene dei pani bislunghi, date quindi sovr'essi tanti tagli per isghembo (pe sbiascio) distanti uno dall'altro quanto la larghezza di un biscotto comune, metteteli al forno affinchè prendano una leggera cottura e si rassodino; rassodati che siano tagliateli lungo i piccoli tagli già fatti e riponeteli in forno a terminare di cuocere.

Polenta dolce

Prendete polenta grossamente macinata, fatela cuocere nel latte con zucchero e un po' di cannella. Portata alla debita consistenza,tagliatela a mostaccioli con refe o coltello e, passata in bianco d'uovo, friggetela in olio.

Latte fritto

Stemperate 100 grammi di farina entro un litro di latte, unitevi 100 grammi di zucchero, quattro uova sbattute e rimescolate bene, passatelo quindi allo staccio e aggiuntavi la raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella, fatelo cuocere per un'ora rimestando continuamente. Versatelo finalmente in un piatto unto di olio e lasciatelo raffreddare; tagliatelo poi a piccoli dadi o mostacciuoli, che passati prima in bianco d'uovo sbattuto e poscia in pan grattato, friggerete in padella ad olio vergine. Servitelo spolverizzato di zucchero.